Artes agricolas
A filtração do vinho
Uma das qualidades mais apreciadas em qualquer vinho é a sua limpidez e transparencia. Indica ela um fabrico aperfeiçoado e cuidado, além de ser garantia de boa saude do liquido, e, por consequencia, da sua facil conservação e longo futuro.
Já em numero anterior nos referimos á «colagem» dos vinhos como meio de conseguir a sua limpidez. Mas, não sendo esta operação completamente indiferente á composição do vinho, visto que na maior parte dos casos se funda em reacções quimicas, podendo até não ser inofensiva, pois que as colas podem levar ao vinho materias fermentissiveis, sempre que se possa deve recorrer-se a outros meios de purificação, destituidos daquele inconveniente. A filtração, por exemplo, é mais aconselhavel.
Consiste esta operação em fazer atravessar o vinho por materias porosas ou pulverulentas, sobre as quais, por aderencia ou mecanicamente, ficam retidas as particulas solidas, mais ou menos tenues, que conspurcam o liquido. Chamam-se «filtros» os aparelhos destinados a bem aproveitar as propriedades das materias filtrantes, as quais podem ser formadas de tecidos de malhas mais ou menos apertadas e de espessura maior ou menos [sic]; por pastas, como as formadas por celulose ou por amianto; ou por materias minerais, como podem ser a porcelana porosa, as argilas, etc.
Seja qual fôr a materia filtrante escolhida, duas qualidades são exigidas em todas elas: completa neutralidade quimica e absoluta isenção de gosto.
Nos filtros mais rudimentares a filtração faz-se, e geral, ao ar livre. Sendo assim renovadas continuamente as camadas de ar em contacto com o vinho, este perde, por evaporação, não só algum do seu alcool, como tambem do aroma. Nestas condições não se pode considerar a operação completamente inofensiva ás qualidades do vinho. Só será aplicada a pequenas massas de liquido, de qualidades pouco finas. Mesmo nestes casos, a operação deve ser rapida, evitando-se o mais que fôr possivel o arejamento.
Mais para aconselhar são os filtros que funcionam em espaço confinado, nos quais a materia filtrante está convenientemente disposta em recipiente fechado, onde entra o vinho a filtrar. Este, atravessando a materia filtrante, escôa por um tubo para a vazilha que o deve receber.
Por vezes, e para tornar mais rapida a filtração, faz-se entrar e atravessar o vinho pelo filtro, submetido a conveniente pressão. É o que acontece com os «filtros de pressão», usados princialmente nas grandes adegas e armazens, constituidos por discos de tecido filtrante resistente protegidos por esqueleto metalico, como mostra a figura junta, podendo regular-se a pressão por meio de parafuso.
As leveduras seleccionadas
Nos países afamados pela boa qualidade de manteiga, como a Normandia, Dinamarca, etc., emprega-se a nata azeda e velha em vez da nata fresca e adocicada.
Como é sabido, a acidificação da nata faz-se duma maneira perfeitamente empirica, sem regras nem cuidados, porque os fermentos que a provocam existem na frutuaria ou são trazidos de fóra nas mãos dos leiteiros, nos vasos da condução do leite, etc.
Conquanto a natureza de tais fermentos não esteja ainda bem determinada, o facto é que eles exercem uma influencia pronunciadamente acentuada nas bondades da manteiga e isto explica a razão de, em certas frutuarias (fabricas de manteiga), o fabrico ser sempre de superior qualidade.
As experiencia [sic] de Storck, na Dinamarca, confirmaram de um modo brilhante e indiscutivel que os fermentos cedidos pelos fabricantes mais cotados produzem em outras localidades manteiga identica em finura, perfume e paladar.
Donde se deve concluir que, para o fabrico de boa manteiga, o efeito das levaduras [sic] puras é comparavel com o que se produz nos vinhos com o emprego de fermentos seleccionados.
ZÉ DO AIDO.
[NOTA - Contém uma fotografia, cuja legenda é “Filtro de pressão”]