A escolha dos generos alimenticios

Acabo de ler que os americanos insistem em aconselhar que só se comprem generos alimenticios nos armazens onde seja bem visivel que as regras de higiene são respeitadas. As proprias companhias de seguros de vida publicam folhetos sobre esta materia e distribuem-nos pelos seus clientes. Recomendam que sejam fregueses de lojas asseadas onde os generos não estejam expostos a poeiras e ás moscas e se lhes pegue com pinças ou tenaz e não com as mãos. Os caixeiros vistam roupas limpas e tenham aspecto saudaveis. Afirmam que os proprios fregueses devem exigir dos lojistas esse cuidado de cumprir os bons preceitos de higiene e mudar de fornecedor quando as suas exigencias não sejam atendidas.

Não sei se cumprem os preceitos na livre América, mas sei que seria inutil recomendá-los neste nosso Portugal do século XX. Entre nós não ha o culto do asseio, embora se note frequentemente o cuidado de aparentá-lo. Deixemos posta carne á entrada dos talhos coberta de poeira e de moscas no verão e salpicada de lama no inverno, e vejamos os cuidados alimentares que deve ter quem vai comprar generos alimenticios e naturalmente deseja adquirir os mais frescos e saborosos.

Esta frescura não é dificil de conhecer nas hortaliças e saladas, embora usem o conhecido meio de lhes meter o talo em água e lhes sacrificar as folhas mais externas. Ha sempre, porem, um brilho mais vivo de cor e uma certa rijeza que se conhece no pelo apalpar fazendo distinção entre as couves e as alfaces recentemente colhidas e as que o foram há dias.

Quanto a legumes secos, convem ter em vista que os de antigas colheitas tem aspecto de mais secos e, muitas vezes, buracos de bichos, quando não seja na maioria dos grãos pelo menos em alguns.

A boa carne dá aos dedos uma impressão de rijeza e de elasticidade, ao olfacto uma sensação agradavel de frescura , á vista um aspecto em que o vermelho da fibra muscular não apresenta manchas ou infiltrações sanguineas ou serosas. O seu suco é vermelho: o tutano dos ossos firmes é de cor rosada. A carne dos animais adultos é mais rija e vermelha a dos animais novos mais mole e pálida.

Na boa carne há sempre uma porção de gordura, variavel com a região a que os musculos pertencem. Diz-se na minha terra que a preferivel é a carne magra de rez gorda.

As galinhas velhas tem a carne dura e desgostosa. Conhecem-se mesmo quando mortas porque as pernas são mais delgadas e rugosas e mais rijos os ossos das asas. Convem mata-las umas doze horas antes de as cozinhar para que a carne seja mais tenra. Todas as boas cozinheiras sabem isto.

Os peixes apodrecem com muita facilidade. Felizmente dão logo rebate a quem tenha bom gosto. Algumas tendedeiras tratam-nos por liquidos antisepticos antes de os por á venda, no que não devem ganhar muito porque o cheiro de podre (?) sai substituido pelo cheiro de drogaria, igualmente sensivel. Em certos restaurantes disfarçam esse começo de podridão com molhos complicados. A defesa, principalmente aconselhavel para os tempos de verão em que o apodrecimento é mais pronto, está em pedir o peixe sob a forma de cozinhado mais simples-cozido e temperado com o nosso velho molho de azeite e vinagre.

Estas simples recomendações são faceis de seguir por isso a elas me limito. Se pesasse que o peixe fosse vendido em locais proprios asseados, por mulheres de brancas blusas imaculadas, ninguem (?) que me poderiam fazer as vendedeiras de canastra que pregoam pelas ruas e aqueles (?) que se extasiam perante (?) de quadros das filhas de Ovar, vendo em cada uma delas uma nova Salomé dançando.

F. Mira

[segue-se resposta a um leitor]